Как найти лучший сыр в Висконсине

Каждый штат США чем-то известен. Например, пляжи в Калифорнии или крафтовое пиво в Колорадо. Для Висконсина это что-то — сыр. И даже при самом кратком посещении Молочной страны Америки становится ясно одно: ни одна поездка не будет полной без того, чтобы не насладиться всякой дрянью.

В Висконсине производят больше сыра, чем где-либо еще в стране. По данным Министерства сельского хозяйства США, на штат приходится 25 процентов общего производства сыра в США. Да, здесь есть предприятия по производству сыра для крупных пиццерий и других сетей ресторанов. Но концентрация приводит к специализации, и истинное сердце сыра Висконсина — это более мелкие и более специализированные производители. По данным Министерства сельского хозяйства США, чуть более четверти сыра Висконсина, или около 930 миллионов фунтов, классифицируется как специальный сыр.

«Благодаря этой специализации в продуктах проявляется много изобретательности и вкуса, и мы очень гордимся этим», — говорит Крис Роелли из Roelli Cheese Haus в Шаллсбурге, штат Висконсин. «У нас также есть одни из лучших магазинов в стране, где можно приобрести действительно высококачественные товары, которые вы, возможно, не сможете приобрести практически ни в одном другом месте».

Он сыровар в четвертом поколении, чья семейная история с сыром начинается с его прадеда, который приехал из Швейцарии, чтобы производить сыр в США в начале 1920-х годов. Семейная фабрика по производству чеддера закрылась в 1991 году, и Роэлли сосредоточил внимание на ремесленном производстве, открыв новую фабрику в 2006 году.

«Мне 53 года, и я всю свою жизнь работаю в сырной индустрии», — говорит Роелли.

Он далеко не одинок, когда дело касается карьеры, передаваемой из поколения в поколение. Роэлли отмечает, что он знает как минимум три семьи, которые занимались производством сыра на протяжении четырех поколений.

«Сыр — это образ жизни», — говорит Роэлли. «Вы работаете с сыром семь дней в неделю, от транспортировки молока до выдержки. Это не работа с девяти до пяти. На самом деле это то, что требует огромного количества энергии и страсти».

Магазин и производство Роелли расположены на полпути между Монро (который широко считается сырной столицей штата, хотя Роэлли добавляет, что люди в Плимуте могут с этим не согласиться) и Дубьюком, штат Айова. Это всего в часе езды к югу от Мэдисона и в самом сердце производства сыра в Висконсине.

Роелли является партнером Roelli Cheese Co., имеет современный погреб для выдержки и производит широкий ассортимент стилей: от выдержанных чеддеров до сыров в альпийском стиле и удостоенного наград Dunbarton Blue. В 2015 году он стал мастером-сыроделом, получив сертификат по чеддеру, а затем получил еще два сертификата мастера по сырам с голубой плесенью и альпийским сырам.

Сертификаты – это немалый подвиг. Висконсин — единственный штат, предлагающий сертификаты этого уровня, и люди, получившие это звание, должны иметь как минимум десятилетний опыт работы (и как минимум пять лет в производстве одного конкретного сорта), прежде чем даже поступить на трехлетний курс, ориентированный на конкретный стиль. Программа, включающая занятия, стажировку и выборку экспертов. У каждого мастера-сыродела есть штамп со своей правдоподобностью, которым разрешено пользоваться только ему. Найдите эту марку, и вы найдете один из лучших из лучших сыров в штате, где работают невероятные сыроделы.

«Она находится на одном уровне с европейской магистерской программой», — объясняет Роэлли. «Я сделал это, чтобы пройти обучение на самом высоком уровне своего ремесла».

Фирменное блюдо Роелли — синий чеддер, рецепт которого он разработал с нуля. Он руководствовался своим прошлым, когда решал, в каких стилях стать мастером: его семья уже давно готовит чеддер, а швейцарская история его семьи привела его к классическим швейцарским сырам в альпийском стиле, таким как грюйер, раклет и аппенцеллер.

Из разговора с Роэлли стало ясно, почему любой, кто время от времени балуется прекрасным чеддером или собрал сырную тарелку, которой гордится, должен включить Висконсин в свою карту путешествий. Ролли воплощает в себе то, что делает сыр из Висконсина таким замечательным: традиции и высочайший уровень специального образования.